魚マメ知識

魚についての豆知識をご紹介!

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魚をさばいてみよう!~ハマチ編~

鯵のなめろう

スーパーで、よく切り身としても売られているハマチの捌き方をご紹介します。

ハマチは涙滴型で魚らしい形をしているので、ハマチがさばけると、色んな魚も捌けるようになります。

基本の型として覚えておくといいですね。



1

アジのウロコを取る

流水で洗い、ペーパータオルで水気を取る。

頭→尾(ヒレのトゲが刺さるため)

2

頭を切り落とす 頭を切り落とす

ウロコを取る。(金だわしを使用)

 尾→頭の方向にたわしを滑らせる。

 ※まな板の上には新聞紙をしいておく。

3

内臓を取り除く 内臓を取り除く

内臓を取るために腹を切る。

 

カマの中央部分から尻ビレの上までを切る。

4

綺麗に水洗いする 綺麗に水洗いする

アゴの下のエラ、カマの付け根を切り離す。

5

ふきんでアジの水気をとる ふきんでアジの水気をとる

エラとカマを、さかさ包丁で切り離す。

6

三枚おろし 三枚おろし

エラの付け根を手ではずしエラと内臓を、下から起こすようにして取り去る。

7

3枚おろし

エラのつけ根の白い筋を切る。

8

三枚おろし完成

背骨についている血をかき出す。

寝かせた包丁の先でガリガリとこするように。

9

流水でウロコや血をきれいに洗う。

※魚の鮮度を保つため、これ以上は洗わない。(まな板の新聞紙を内臓ごと片付ける。)

10

洗い終わった後、魚体の水分を、キッチンペーパー等で拭きとる。

11

骨抜きで中骨を取る 骨抜きで中骨を取る

腹ビレの後から胸ビレの後を通り、頭の上に向かって包丁を入れ、裏返して同様に包丁を入れる。

12

縦半分に切る 縦半分に切る 縦半分に切る

背骨の関節(透明な部分)に、包丁を入れ頭を落とす。

13

アジをたたく

頭の上側を手前に向けて置き、口を大きく開き、下アゴを左手でしっかりつかみ包丁の切っ先をまっすぐ口の中に入れて切り開く。

14

たたいたアジ たたいたアジ

(三枚おろし)尾を手前、腹側を右にし、腹側を尻ビレから尾まで中骨の上に沿って切り開く。

15

調味料を入れる 調味料を入れる 調味料を入れる

魚の向きを変え、⑭と同様に中骨に沿って切り開く。

16

アジのなめろうの完成 アジのなめろうの完成

尾の近くに包丁を入れ、左手で尾をしっかりおさえ、背骨の上を頭側に向かって包丁を入れる。

17

アジのなめろうの完成 アジのなめろうの完成

残りの片身も同様に、背側から包丁を入れ切り開く。

18

アジのなめろうの完成

向きを変え腹側から包丁を入れ切り開く。

19

アジのなめろうの完成

⑯と同様に尾から頭に向かって包丁を入れ、背骨から切り離す。

20

アジのなめろうの完成 アジのなめろうの完成

上身・下身・中骨の三枚おろしの完成。中骨は適当な大きさに切っておく。

21

アジのなめろうの完成 アジのなめろうの完成

腹側を左にして、腹側と小骨の接合部に逆さ包丁を入れ切り離してから包丁の向きを変え、腹骨を起こすように切り取る。左手で腹骨を持ち、はがすように切る。

22

アジのなめろうの完成 アジのなめろうの完成

残りの片身も㉑と同様に、腹側を左にして腹側と小骨の接合部に包丁を入れ切り離してから腹骨を起こすように切り取る。左手で腹骨を持ち、はがすように切る。

23

アジのなめろうの完成 アジのなめろうの完成 アジのなめろうの完成

小骨を切り取る。小骨の右側に包丁を入れ切り取り、次に小骨の左側に包丁を入れ小骨部分だけを切り取る。

24

アジのなめろうの完成 アジのなめろうの完成 アジのなめろうの完成

皮を引く。まな板の一番手前に皮を下、尾を左にして置き、尾の皮と身の間に包丁を入れ持ち手部分(皮)をつくります。

左手で持ち手(皮)をしっかり引っ張ったまま、包丁を皮と身の間に入れ、まな板の上に包丁をピタッと押し付ける感じで、皮と身の間の脂の上をすべらせるように引き切る。

25

アジのなめろうの完成

お刺身にする。皮目を上、身の厚い方を向こう側にしてまな板の一番手前に置く。

26

アジのなめろうの完成 アジのなめろうの完成

(平造り)包丁の刃渡りいっぱいに左斜め45度位の角度で引いて切り、右に重ねていく。包丁は寝かせずに切る。

27

アジのなめろうの完成 アジのなめろうの完成

(そぎ造り・薄造り)主に身の固い白身魚の刺身に使う切り方で、平造りと同様に置き、包丁を寝かせて身の左側を薄く切り、皿に盛り付けていく。