1

流水で洗い、ペーパータオルで水気を取る。

頭→尾（ヒレのトゲが刺さるため）

2

ウロコを取る。（金だわしを使用）

　尾→頭の方向にたわしを滑らせる。

　※まな板の上には新聞紙をしいておく。

3

内臓を取るために腹を切る。

カマの中央部分から尻ビレの上までを切る。

4

アゴの下のエラ、カマの付け根を切り離す。

5

エラとカマを、さかさ包丁で切り離す。

6

エラの付け根を手ではずしエラと内臓を、下から起こすようにして取り去る。

7

エラのつけ根の白い筋を切る。

8

背骨についている血をかき出す。

寝かせた包丁の先でガリガリとこするように。

9

流水でウロコや血をきれいに洗う。

※魚の鮮度を保つため、これ以上は洗わない。（まな板の新聞紙を内臓ごと片付ける。）

10

洗い終わった後、魚体の水分を、キッチンペーパー等で拭きとる。

11

腹ビレの後から胸ビレの後を通り、頭の上に向かって包丁を入れ、裏返して同様に包丁を入れる。

12

背骨の関節（透明な部分）に、包丁を入れ頭を落とす。

13

頭の上側を手前に向けて置き、口を大きく開き、下アゴを左手でしっかりつかみ包丁の切っ先をまっすぐ口の中に入れて切り開く。

14

（三枚おろし）尾を手前、腹側を右にし、腹側を尻ビレから尾まで中骨の上に沿って切り開く。

15

魚の向きを変え、⑭と同様に中骨に沿って切り開く。

16

尾の近くに包丁を入れ、左手で尾をしっかりおさえ、背骨の上を頭側に向かって包丁を入れる。

17

残りの片身も同様に、背側から包丁を入れ切り開く。

18

向きを変え腹側から包丁を入れ切り開く。

19

⑯と同様に尾から頭に向かって包丁を入れ、背骨から切り離す。

20

上身・下身・中骨の三枚おろしの完成。中骨は適当な大きさに切っておく。

21

腹側を左にして、腹側と小骨の接合部に逆さ包丁を入れ切り離してから包丁の向きを変え、腹骨を起こすように切り取る。左手で腹骨を持ち、はがすように切る。

22

残りの片身も㉑と同様に、腹側を左にして腹側と小骨の接合部に包丁を入れ切り離してから腹骨を起こすように切り取る。左手で腹骨を持ち、はがすように切る。

23

小骨を切り取る。小骨の右側に包丁を入れ切り取り、次に小骨の左側に包丁を入れ小骨部分だけを切り取る。

24

皮を引く。まな板の一番手前に皮を下、尾を左にして置き、尾の皮と身の間に包丁を入れ持ち手部分（皮）をつくります。

左手で持ち手（皮）をしっかり引っ張ったまま、包丁を皮と身の間に入れ、まな板の上に包丁をピタッと押し付ける感じで、皮と身の間の脂の上をすべらせるように引き切る。

25

お刺身にする。皮目を上、身の厚い方を向こう側にしてまな板の一番手前に置く。

26

（平造り）包丁の刃渡りいっぱいに左斜め４５度位の角度で引いて切り、右に重ねていく。包丁は寝かせずに切る。

27

（そぎ造り・薄造り）主に身の固い白身魚の刺身に使う切り方で、平造りと同様に置き、包丁を寝かせて身の左側を薄く切り、皿に盛り付けていく。