はたずし(ハタハタ寿司)
鳥取の賀露地区(鳥取港周辺)で祭の際に振る舞われる郷土料理『はたずし』をご紹介します。
鳥取の『はたずし』は、おからをまぶした「卯の花寿し」の一種で、甘酸っぱい風味の食べやすいなれずしです。
地域の祭りで出される縁起の良いおもてなし料理。独特の風味を是非ご堪能ください！
材料
- ハタハタ ・・・10匹(10㎝以上)
- おから ・・・300g
- おのみ ・・8g
- 塩水 ・・0.2～0.4L(濃度約13%)
- 調味液Ａ（酢 0.18L さとう 50ｇ 塩少々）
- 調味液Ｂ（さとう 100g 酢 0.14L）
1
ハタハタ(白はた)をよく水洗いし、背開きします。お好みで、頭と尾を落とし1口大(骨付のまま)に切ると食べやすいです。
2
ハタハタを濃度約13%の塩水に漬け込み１日置いてしめます。1日置いて身がしまったら、塩出しするために水に約半日漬け込みます。
3
塩が抜けてきたら、調味液A（酢 0.18L さとう 50ｇ 塩少々）に2日間漬け込みます。
4
2日後に、おからに少々の塩を入れフライパンで水分がなくなるまで炒ります。おからが多い場合は適量ずつ炒と良いですね。目安はさらさらになるまでです。
5
おのみを焦げない程度に炒る。（パチパチと鳴るくらいまで）
6
よく炒ったおからとおのみ、さらに調味液Ｂ（さとう １00g 酢 0.14L）を加えて混ぜ合わせます。
7
2日間漬け込んでおいた白はた(ハタハタ)の水気を切って、調味液を混ぜたおからをハタハタに詰めます。
8
ハタハタを一口大に切った場合は、ハタハタをおからの中に漬け込みます。
9
しっとりするまで約1週間寝かせます。
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1週間経っておからがしっとりしてきたら完成です！(写真はハタハタにおからを詰めた場合)
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一口サイズに切ってからおからに漬けた場合は、おからと一緒に盛り付けて完成です。
美味しく作るコツ・秘訣
鳥取の伝統料理「はたずし」は各家庭で受け継がれてきた保存食です。
上手にできると、甘酸っぱい味でご飯が進む一品です。ハタハタはウロコがなく、身離れがいいので子供にも人気ですよ。
賀露地区で2年に1度行われるホーエンヤ祭(春季例祭)の際に振舞われる一品で、祭りが行われる4月に獲れたハタハタを使うのが美味しく作るコツです。春のハタハタは皮が柔らかいのでおすすめですよ！
